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O trabalho do chef Shin Koike, dos restaurantes Aizomê e Sakagura A1, foi reconhecido recentemente (dia 21 de novembro) pelo governo do Japão.

Ele recebeu o  “Prêmio Difusão da Culinária Japonesa no Exterior”, promovido pelo Ministro da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão (MAFF). Este prêmio é concedido a estrangeiros ou japoneses residentes no exterior que tenham feito uma notável contribuição para a difusão e promoção da culinária japonesa, dos alimentos e outros produtos agrícolas e pescados japoneses, colaborando na expansão das exportações destes produtos. Esta foi a 8ª edição do prêmio. É a segunda personalidade que reside no Brasil a receber. O primeiro foi o presidente do grupo Tozan Toru Iwazaki, na 5ª edição.

Shin Koike mudou a culinária japonesa no Brasil

“A crescente popularização dos bares e restaurantes japoneses de cozinha quente tem como um dos seus principais personagens o chef japonês Shin Koike”, escreveu o crítico gastronômico Josimar Melo, no jornal Folha de São Paulo, sobre o Sakagura A1, o novo restaurante onde Shin quer praticar uma culinária democrática, sem frescura. No cardápio, petiscos típicos dos botecos japoneses (izakayas) com toques gourmets. Despertam a atenção o uso de ingredientes pouco usuais em restaurantes japoneses, como rabada, língua e chuchu, resultado de pesquisas para encontrar novas combinações de sabores, mas sempre seguindo técnicas japonesas. “A língua bovina chapeada é uma das melhores da cidade”, escreveu o crítico gastronômico Luiz Américo Camargo, no caderno Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo. A revista Veja São Paulo elegeu o seu outro restaurante, o Aizomê, no Jardim Paulista, como o melhor japonês por dois anos consecutivos: 2008 e 2009. No Aizomê, Shin exercita a alta gastronomia japonesa.

Com essa facilidade de ir de um extremo a outro, do simples ao sofisticado, mas sempre seguindo as tradições, o respeito pelos ingredientes e técnicas apuradas de preparo, Shin está ajudando a mudar a cara da culinária japonesa no Brasil. Um outro reconhecimento veio do produtor cultural Jo Takahashi, um dos principais especialistas em cultura japonesa do Brasil, que escreveu um livro sobre o chef: “A Cor do Sabor: a culinária afetiva de Shin Koike”.

Para Takahashi, as criações de Shin se assemelham à obra de arte. “Com Shin Koike, aprendi que a culinária é uma arte completa. Ela é extremamente visual e, mais do que isso, é tridimensional, compondo os espaços do prato. Ela inspira pelos aromas, pelo paladar, pela afetividade. E no caso da cozinha de Shin Koike, ela é muito musical também, pois os pratos recebem uma trilha sonora que realça seus sabores”, conclui no livro.

TRAJETÓRIA

Que fique claro que Shin também é excelente nos pratos frios. Os cortes dos sushis e sashimis são precisos, o arroz na temperatura ideal. Quem provou, é testemunha.  Pudera. Nascido em Tóquio, Shin é filho de um peixeiro que, mais tarde, tornou-se dono de um restaurante tradicional: o Sushi Sho, onde começou sua carreira. “Quando eu era criança, meu pai todo dia ia ao Mercado de Tsukiji (o principal mercado de peixes do mundo). De tanto acompanhar, eu acabei aprendendo a reconhecer as qualidades de um peixe só de olhar”, lembra. Mas para contrariar a tradição familiar, Shin tornou-se chef do restaurante francês Escoffier, no bairro de Guinza, o mais sofisticado bairro da capital japonesa, onde trabalhou por cinco anos e consolidou sua formação.

Shin chegou ao Brasil em 1994. Trabalhou nos restaurantes Aoi, Tamayura, Mosaic, Roppongi e Rangetsu of Tokyo, onde presta consultoria atualmente. Seu trabalho começou a chamar atenção quando abriu o A1, uma casa de apenas 14 lugares no Top Center, em 2004, onde não servia pratos frios. A casa funcionou até 2009. Em 2006, ele abriu o Aizomê, onde exercita a alta gastronomia japonesa.

A Cor do Sabor não é um livro de culinária em sua proposta. É um livro-conceito, ou um livro-processo, no qual o leitor poderá flanar pelos conceitos gastronômicos do chef Shin Koike, seja através das receitas, seja através dos diversos bate-papos com outros artistas, como o músico Ed Motta, a ceramista Kimi Nii, o hair designer Hideaki Iijima. Ou até mesmo viajar, numa expedição gastronômica à Ilha Grande, no litoral do Rio de Janeiro, num projeto cujo objetivo era buscar a essência dos sabores simples, um desafio para quem lida com a complexidade dos sabores no dia a dia.

SOBRE O SAKAGURA A1

O Sakagura A1 revela uma nova faceta do renomado chef Shin Koike. Conhecido por suas criações sofisticadas, Shin propõe uma “culinária democrática”: comida japonesa caseira, uso de ingredientes sem preconceito para agradar ao paladar ocidental.

No subsolo, fica o sushibar com clima intimista. É comandado pelo sushiman japonês Katsuhiro Kobayashi, que desembarcou diretamente de Sapporo (Japão) especialmente para trabalhar no novo A1. O confortável balcão de sushi com 15 lugares é uma das atrações da casa. Nas paredes, estão transcritos trechos de poemas em japonês.

O artista plástico e diretor de arte Akira Goto criou uma decoração retrô, que remete ao início do século 20, quando o Japão estava se abrindo para as influências ocidentais. Sakagura significa adega. Entre os diversos tipos de bebida que a casa oferece, destaque para a carta de saquê premium.

Serviço

Rua Jerônimo da Veiga, 74 – Itaim – Tel. (11) 3078-3883

Novo horário de funcionamento:

Almoço: segunda a sexta, das 12h às 15h; sábados e feriados: 12h30 às 16h.
Jantar, de segunda a quinta-feira, das 18h30 às 23h30; sexta, sábado e feriados, das 18h30 as 0h;
Domingo: aberto das 12h30 às 22h (sem intervalo).

SEGUNDA (fechado). Aceita todos os cartões.  Vallet: R$20

SOBRE O AIZOME

O Aizomê é considerado um dos melhores restaurantes japoneses do Brasil. Foi eleito o melhor da sua categoria por dois anos seguidos pela revista Veja  São Paulo (2008 e 2009). Sua principal característica é a culinária artesanal japonesa oferecida pelos chefs Shin Koike e Telma Shiraishi, ambos reconhecidos pela pesquisa constante por novos ingredientes e novas formas de preparo.

O menu degustação à noite custa 190 reais e, no almoço, ganha uma versão reduzida e mais em conta por 120 reais, composto por duas entradas (salada e tofu), sashimis e sushis e o lombo de cordeiro recheado com shissô e cogumelos e molho yakiniko. A sobremesa fica à escolha do cliente. Quem preferir, pode aproveitar ainda o menu executivo composto de salada, somen (macarrão), peixe ou carne, missoshiru, arroz e sobremesa por tentadores 49 reais. Ocupa o número 39 de um casarão, mas nãotem placa de identificação, o que tornou o restaurante um lugar a ser descoberto pelos apreciadores da verdadeira culinária japonesa e uma nova experiência gastronômica.

 tepan de picanha

Serviço

Endereço: Alameda Fernão Cardim, 39 – Jardim Paulista- São Paulo – SP

Horário de funcionamento: ALMOÇO: de segunda a sexta, das 12h às 14h30. JANTAR: de segunda a sábado, das 18h30 às 23; Domingo (fechado). Cartões: todos. Valet/manobrista (R$15).

KAMINARI COMUNICAÇÃO

www.kaminaricomunicacao.com.br

Jhony Arai – Fone: (11) 9-7130-3335

jhony@kaminaricomunicacao.com. br

Fabiana Cardoso – Fone: (11) 9-8280-4489

fabiana@kaminaricomunicacao. com.br

Data de publicação: 05/12/2014

 

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