É fato: o brasileiro já percebe a cerveja com novos olhos. Se há cerca de cinco anos atrás ainda eram poucos os rótulos ofertados e ainda era muito pequeno o conhecimento entre os apreciadores comuns sobre o universo das cervejas especiais, hoje podemos comemorar boas conquistas.

A variedade foi ampliada significativamente. A cultura cervejeira ganhou espaço entre consumidores que se tornam cada vez mais exigentes e também na imprensa, já contando inclusive com revistas exclusivas sobre o tema. E melhor: agora não somente os bares e pubs especializados se preocupam com a oferta de cervejas especiais. A alta gastronomia – sempre tão dedicada à qualidade, seja em seus menus assinados por grandes chefs as suas sofisticadas cartas de vinhos – hoje reconhece a necessidade de também cuidar de sua oferta de boas cervejas.

O brasileiro, que já se contentou com os tais “vinhos das garrafas azuis” e agora conta com milhares de opções de excelente qualidade, percorre o mesmo caminho com as cervejas. É preciso explorar, experimentar, conhecer e, inevitavelmente, aqueles que passam para o universo das cervejas especiais logo percebem: é um caminho sem volta. É descobrir o prazer pela qualidade e não mais pela quantidade (“drink less, drink better”). É fazer do consumo um momento especial para ser sempre lembrado.

Seguem alguns questionamentos sobre cervejas especiais que são bastante comuns no nosso dia-a-dia.

Quais são as principais diferenças apontadas nos diversos tipos de cervejas?

Existem três famílias de cervejas denominadas de acordo com sua fermentação:

  • Ale = alta fermentação
  • Lager = baixa fermentação
  • Lambic = fermentação espontânea

Destas três famílias/tipos de cervejas, derivam as dezenas e dezenas de estilos diferentes. Cada blend (mistura de tipos de maltes), cada receita, cada tipo de fermentação e maturação trazem um resultado distinto. O importante, inicialmente, é descobrir quais as principais características de cada família e, assim, ter ao menos uma boa idéia do que cada estilo poderá proporcionar. É como conhecer as diversas uvas e a partir daí, saber como encontrar mais facilmente dentre tantos rótulos – o vinho que mais agrade para uma determinada situação.

As cervejas Lagers (baixa fermentação) normalmente trazem como protagonista o próprio malte, com suas diferentes torrefações e doçura, assim como o amargor/aromas do lúpulo (flor utilizada para temperar a cerveja e também um poderoso conservador natural). As cervejas Ales (alta fermentação) costumam apresentar aromas mais complexos, como as notas frutadas e florais, resultado do tipo de levedura utilizado. Já as Lambics (fermentação espontânea) são tipicamente e especialmente ácidas. Muitas inclusive levam frutas, como cereja ou framboesa, para equilibrar tal acidez. São cervejas bem específicas e exóticas.

Qual o diferencial da cerveja importada para a nacional?


O maior diferencial, no meu ponto de vista, é a rigorosidade na pureza da produção e no foco em qualidade e desenvolvimento de rótulos com personalidades e características próprias. Na escola germânica cervejeira existe inclusive a Lei de Pureza “Reinheitsgebot” – vigente desde 1516 – e que não permite que nenhum outro ingrediente que não água, malte, lúpulo e levedura seja utilizado na produção de cervejas. Afinal, com estes quatro únicos elementos, já é possível criar dezenas de estilos de cervejas. Compare, por exemplo, uma cerveja escura alemã e uma escura nacional popular: enquanto a primeira é naturalmente escura por ser produzida com maltes tostados, a segunda comumente recebe corante caramelo (que nada mais é que açúcar queimado), o que escurece a cerveja, mas também a adoça em demasia. Grande parte das cervejas nacionais costumam ainda utilizar estabilizantes de espuma, conservadores e aditivos químicos, além de cereais não maltados e mais acessíveis, como o milho e o arroz. Logicamente que, nestes casos, o intuito é facilitar e baratear a produção de larga escala.

As cervejas importadas são mais saborosas do que as brasileiras?


O sabor, na verdade, independe da origem. A questão de ser mais ou menos saborosa está diretamente ligada à intenção da cervejaria. Aquelas que utilizam ingredientes nobres, que primam pela qualidade e que evitam o uso de aditivos químicos (corantes, estabilizantes, conservadores, etc.), certamente devem ser destacadas. Como em diversos países fora do Brasil a cultura da cerveja já é bem mais antiga e melhor divulgada, acabam ofertando uma maior variedade de cervejas de qualidade. O Brasil está despertando, porém. Cada vez mais surgem novas micro-cervejarias criadas com este intuito e alguns rótulos nacionais já participam e ganham prêmios em campeonatos mundiais. O brasileiro gosta de qualidade e está cada vez mais instigado e desafiado a redesenhar a imagem da cerveja nacional.

O que é a cerveja artesanal? E como ela é considerada no mercado?


Cerveja artesanal é a cerveja “caseira” Aquela produzida de maneira rudimentar, sem grandes tecnologias e em pequena escala. Normalmente feita por grandes entusiastas do ramo, que buscam inovar, criando suas próprias receitas ou ainda tentando repetir as fórmulas de cervejas de sucesso. É uma espécie de alquimia, muito prazerosa por sinal. Os homebrewers (cervejeiros caseiros) estão começando a surgir por aqui. Já existem até as associações dos cervejeiros artesanais – as ACERVAS – concursos e premiações. Alguns vão além do hobby e viram cases de sucesso, têm suas receitas “editadas” por cervejarias ou se identificam tanto com o negócio que acabam abrindo suas próprias micro-cervejarias.

A cerveja pertence ao mundo da gastronomia?


Sem sombra de dúvidas… Sabemos que as cervejas populares costumam beirar o insosso, pois a intenção é ganhar o máximo de aceitação no mercado, diferente das cervejas especiais, que buscam justamente ter estilo e personalidade própria. Ou seja, cada cerveja tem suas características particulares e sua companhia ideal na gastronomia. Nesse universo, além da grande diversidade de cores, existe uma extensa variedade de sabores. Cervejas mais amargas e lupuladas, ou mais adocicadas, com toques frutados ou condimentados, mais ou menos alcoólicas, mais refrescantes, sabores tostados, cervejas com maltes defumados, entre outros. Assim podemos criar diversas propostas de harmonizações, seja por semelhança (ex.: pratos leves e cervejas idem) ou por contraste (ex.: pratos picantes com cervejas mais adocicadas). O lúpulo e a carbonatação (gás carbônico) ajudam ainda a limpar o paladar e prepará-lo para o próximo gole ou garfada. A combinação de queijos e cervejas, por exemplo, é incrível e surpreendente. Com o tempo, cada vez mais teremos o prazer de ver a cerveja associada à alta gastronomia. Restaurantes sofisticados, que costumam ter grandes chefes cuidando de seus cardápios e excelentes cartas de vinhos, já começam a perceber a necessidade de cuidar também de sua oferta em cervejas. Para os apreciadores de cervejas especiais, é quase um insulto encontrar tanta qualidade do ambiente aos pratos e na hora de pedir sua cerveja, nada de especial ser apresentado.

Qual a importância da temperatura para a cerveja?


A importância da temperatura correta para as cervejas está diretamente relacionada à percepção que teremos do produto. Uma temperatura incorreta pode tanto mascarar defeitos de uma cerveja de baixa qualidade como pode também esconder aromas e traços de personalidade de uma cerveja especial. A cerveja, por ser uma bebida gaseificada, torna-se mais agradável e refrescante se consumida em temperaturas mais amenas, o que não significa “estupidamente gelada”. Temperaturas abaixo de 3ºC inibem a percepção completa de nossas papilas e botões gustativos e consequentemente prejudicam a percepção do sabor(*).

(*) Sabor é a associação de aromas + gostos básicos (doce, salgado, ácido, amargo e umami) + estímulos táteis (químicos e/ou mecânicos – como calor, frio, adstringência, ardência, etc.)

Há uma temperatura ideal para cada tipo de cerveja?


Sim. Apenas como referência de consumo, podemos citar o exemplo dos vinhos. Os espumantes, mais ácidos e carbonatados, são servidos em temperaturas mais baixas, já os tintos e mais alcoólicos, em temperaturas mais elevadas. Ou seja, temos ai uma ligação direta com o quesito álcool e robustez. Na cerveja também funciona assim. Cervejas mais carbanotadas e ácidas e com teores alcoólicos mais baixos (entre 3,5 e 6%) – como as pilsens, weissbiers (de trigo) e lambics com frutas – devem ser servidas entre 4 e 7º C. Já as cervejas mais complexas e alcoólicas – como uma strong ale ou uma vintage beer – devem ser consumidas entre 8 e 14ºC. Veja alguns exemplos de estilos e sugestões de temperaturas ideais para seu serviço:

Geladas (4 a 7ºC): Pilsner, Weissbier, Fruit Lambics, Kölsch, Münchener Lagers, Stout, Schwarzbier,etc. Frias (8 a 10º C):

Pale Ale, Belgian Ale, Dunkel Weissbier, Bock, Gueuzes, Smoked, Strong Lagers, etc.
Temperatura Ambiente / Cave (11 a 16º C): Strong Ales, Vintage Beer, Eisbock, Quadrupel, Barley Wine, etc.

O que acontece se essa temperatura não for respeitada (muda o sabor, bebida estraga, etc)?


Temperaturas muito baixas prejudicam por exemplo a formação de espuma, ocultam defeitos como oxidação e traços químicos e desfavorecem a percepção dos aromas e sabores, por inibirem o perfeito funcionamento das papilas e botões gustativos. Ou seja, deve-se consumir entre 0 e 4ºC, apenas cervejas que você não deseja efetivamente degustar e apreciar e, sim, simplesmente consumir para se refrescar.

Como o organismo percebe essa temperatura?

A temperatura, além de ser notada por estímulos visuais (pelo simples fato de olharmos um copo suado já sabemos que tal bebida está gelada), é uma percepção tátil. Os estímulos táteis são transmitidos por neurotransmissores, presentes na pele e mucosas, ao nosso sistema nervoso central. Na boca, os responsáveis por esta função são justamente as diversas papilas e botões gustativos.

Dica Final:

Permitam-se desvendar e conhecer novos sabores e culturas. Isso não apenas no universo da cerveja, mas em tudo na vida! E é claro: BEBAM COM RESPONSABILIDADE. Celebrem seus momentos especiais, mas façam com que estes momentos sejam lembrados e não esquecidos.

Tatiana Spogis
 Gerente de marketing e treinamentos da Bier & Wein Importadora.
 Conselheira/docente do curso de Tecnologia em Bebidas (disciplina: cervejas), da Universidade Anhembi Morumbi.
 E-mail:gerenciamkt@buw.com.br
 Tel.: (0xx11) 5641-3023
Data de publicação: 05/09/2009

 

1 Comentário para Dicas e questionamentos sobre cervejas especiais

  1. valmiro disse:

    c vc quer unir o util ao agradavel…ou seja…boa comida…bebida…e preco acessivel…DAHORA BAR…em cuiaba…pca popular.

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